Entremet aux fruits rouges

En vacances chez mes parents, j’ai découvert cette recette d’entremet mousse aux fruits rouges dans le magazine « Pâtisserie & Compagnie ». Je l’ai légèrement modifié en fonction de mes goûts. C’est une recette très fraiche, légère et bien appréciée pour l’été. Pour le glaçage, j’ai préféré opter pour une couleur naturelle et non un colorant.

Préparation : 1h30 mn

Cuisson : 25 mn

Repos : 3 heures au congélateur

Ingrédients :

Succès amande (pour 2 disques) :

- 130 g de blancs d’œufs

- 150 g de sucre glace

- 150 g de poudre d’amande

- 25 g de fécule de maïs

- 20 g de sucre en poudre

Mousse aux fruits rouges :

- 300 g de purée cassis-fraises

- 300 g de crème liquide entière

- 30 g de sucre glace

- 6 g de gélatine

Glaçage :

- 100 g de chocolat blanc

- 2 g de gélatine en feuilles

- 12 g de sirop de glucose

- 15 g d’eau

- 65 g de crème liquide entière

- 10 g d’huile de pépin de raisin

- 1 càs de coulis de cassis (ou un peu de colorant)

Pour le montage et la décoration :

- Mélange de 250 g de fruits frais ou surgelés (framboises, myrtilles, mûres, …)

- Quelques fruits pour la décoration

Recette :

Succès amande : Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre en poudre progressivement pour les serrer. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule de maïs, puis les ajouter aux blancs en mélangeant délicatement à la spatule. Sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, dessiner 2 disques d’environ 18 cm de diamètre puis les pocher à la poche à douille. Faire cuire environ 15 min à 180°. Laisser refroidir après cuisson.

Mousse aux fruits rouges : Mettre les feuilles de gélatine 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide. Mélanger le sucre glace et la purée de cassis-fraises (ou d’autres fruits rouges), puis faire chauffer au bain marie jusqu’à 23°. Ajouter ensuite la gélatine essorée. Dans le robot, monter en chantilly la crème liquide entière bien froide. Quand le mélange aux fruits a refroidi, incorporer un peu de crème chantilly puis tout le reste délicatement.

Montage : Déposer le cercle à pâtisserie sur une tôle recouverte d’un papier sulfurisé. Déposer un peu de mousse aux fruits rouges dans le fond, déposer un disque de succès amande, puis déposer une 2^ème couche de mousse aux fruits. Couvrir d’une couche de fruits rouges frais (ou surgelés), puis ajouter une dernière couche de mousse aux fruits. Terminer par le 2^ème disque de succès en pressant légèrement. Bien tasser pour éviter les bulles d’air et mettre au congélateur pendant au moins 3 heures (on peut le préparer la veille).

Glaçage à réaliser juste avant la sortie du congélateur : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, porter la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser en 3 fois le mélange sur le chocolat blanc tout en mélangeant énergiquement avec une maryse. Ajouter la gélatine essorée, l’huile de pépin de raisin et la cuillère à soupe de coulis de cassis (ou le colorant). Mixer un peu si le glaçage n’est pas assez lisse.

Quand le glaçage est à 37°C, démouler votre gâteau et le placer sur une grille à pâtisserie afin de pouvoir le recouvrir de glaçage.

Laisser l'entremet au frais jusqu’au moment de le déguster (au moins 1 à 2 h avant afin qu’il soit bien décongelé), puis le décorer de fruits frais juste avant de le déguster.

Comments

[Chris]

Superbe !