J’ai réalisé cet entremet pour mon anniversaire, recette que j’ai tiré de l’encyclopédie du chocolat Valrhona et que j’ai adapté en grande taille. Entremet très léger et délicieux.

Préparation : 60 mn

Cuisson : 12 mn

Repos au frais : 2 heures

Repos au congélateur : 6 heures

Ingrédients (pour un moule rectangle de 19x24 cm) :

Biscuit amandes/praliné :

- 2 œufs

- 25 g de miel toutes fleurs

- 30 g de sucre

- 45 g de praliné (je l’ai fait maison mais vous pouvez l’acheter)

- 30 g de poudre d’amande

- 25 g de farine

- 1/3 de sachet de levure

- 50 g de crème fraiche liquide entière

- 30 g de beurre

Cœur praliné :

- 1 g de gélatine en feuilles

- 100 g de crème fraiche liquide entière

- 150 g de praliné

Mousse chocolat blanc/fleur d’oranger :

- 130 g de chocolat blanc à pâtisser

- 4 g de gélatine en feuilles

- 7 cl de lait entier

- 170 g de crème fraiche liquide entière

- 5 g d’eau de fleur d’oranger

Recette :

Biscuit amandes/praliné : Mélanger les œufs, le miel et le sucre puis incorporer le praliné. Ajouter la poudre d’amande, la farine et la levure. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide à 50°C, ajouter le beurre, puis incorporer au premier mélange. Laisser reposer 2h au réfrigérateur. Etaler la pâte sur un tapis en silicone (environ ½ cm d’épaisseur) puis faire cuire 12 mn à 180°C. Après que le biscuit soit refroidi, le découper aux dimensions souhaitées (j’ai utilisé un moule rectangle extensible de 19x24 cm).

Cœur praliné : Mettre les feuilles de gélatine au moins 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide afin qu’elles ramollissent. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide, puis ajouter hors du feu la gélatine essorée. Verser le mélange sur le praliné en 3 fois. Etaler le crémeux praliné dans un moule un peu plus petit que la taille de votre moule et placer au congélateur pendant 3 heures minimum.

Mousse chocolat blanc/fleur d’oranger Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, porter le lait à ébullition, puis hors du feu rajouter la gélatine bien essorée. Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu, et bien mélanger afin d’obtenir une texture bien lisse, puis laisser tiédir. Dans le bol du robot, monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis lorsque le chocolat est tiède (attention qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire retomber la chantilly), incorporer la chantilly en plusieurs fois tout en continuant à mélanger au fouet, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger.

Montage de l’entremet : Poser le biscuit au fond d’un cercle (ou rectangle) à pâtisserie, déposer ensuite le cœur praliné au centre, puis couler la mousse au chocolat. Mettre au congélateur au moins 3 heures. 2 ou 3 heures avant la dégustation, ôter le cercle, puis laisser l’entremet au réfrigérateur afin qu'il décongèle doucement. Pour la décoration, j’ai juste mis un peu de pralin.

Entremet choco blanc praliné

 

Entremet choco blanc praliné 3