J’ai réalisé ces dômes au caramel au beurre salé pour l’anniversaire de mon compagnon. Il voulait un dessert à base de caramel et comme il aime le chocolat blanc, j’ai réalisé cette association avec un biscuit pain de gêne. On s’est tout simplement régalé. Les dômes étaient bien brillants et la mousse caramel, on adore !!!

Préparation : 60 mn

Cuisson : 20 mn

Repos : une nuit au réfrigérateur

Ingrédients (pour 6 dômes) :

Coque chocolat blanc :

- 100 g de chocolat blanc

Pain de gêne :

- 80 g de pâte d’amande

- 2 œufs

- 20 g de sucre glace

- 20 g de farine

- ¼ de sachet de levure

- 20 g de beurre demi-sel fondu

Mousse caramel au beurre salé :

- 100 g de sucre en poudre

- 70 g de crème liquide

- 25 g de beurre salé

- 200 g de crème liquide entière bien froide

- 2 feuilles de gélatine

Insert praliné :

- 6 cuillères à café de praliné (voir recette : http://crocesucre.canalblog.com/archives/2018/06/16/36489247.html )

Recette :

Insert praliné : Dans des petits moules en demi-sphère (ou autre forme), déposer une cuillère à café de praliné et mettre au congélateur.

Coque chocolat blanc : Pour réaliser une coque bien brillante, on doit tempérer le chocolat. Pour le tempérage, faire fondre le chocolat au bain marie jusqu’à atteindre 45/50°C, puis sortir le bol du bain marie afin qu’il redescende jusqu’à 26/27°C (on peut placer le bol dans un récipient d’eau froide avec des glaçons pour aller plus vite). Le remettre peu de temps au bain marie afin qu’il revienne à une température de 28/29°C. A l’aide d’un pinceau, tapisser généreusement vos coques de chocolat (j’utilise des coques en silicone). Laisser refroidir au frigo puis appliquer une 2ème couche de chocolat. Si nécessaire, on peut faire une 3ème couche. Laisser prendre au frais.

Pain de gêne : Détendre la pâte d’amande quelques secondes au micro-onde. Dans le bol du mixeur, mixer la pâte d’amande avec les œufs et le sucre glace. Ajouter ensuite la farine, la levure et le beurre fondu (pas trop chaud), puis mixer à nouveau afin que la pâte soit bien lisse. Etaler sur une plaque beurrée ou en silicone et faire cuire 15 mn à 180°C. Laisser refroidir avant de détailler des cercles de la taille des coques en chocolat.

Mousse caramel au beurre salé : Mettre les feuilles de gélatine 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide afin qu’elles ramollissent. Dans une casserole, verser le sucre et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à caramélisation. Pendant ce temps, chauffer les 70g de crème liquide au micro-onde afin d'éviter de durcir le caramel au moment de l'ajout. Une fois le sucre caramélisé, ajouter la crème hors du feu tout en fouettant puis ajouter le beurre salé en petits morceaux. Bien mélanger et replacer sur feu doux si nécessaire afin de faire fondre les morceaux de caramel restants. Une fois obtenu un caramel bien lisse, ajouter les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger et laisser refroidir. Monter la crème liquide entière en chantilly bien ferme puis l’incorporer délicatement au caramel refroidi. 

Montage : Dans les coques de chocolat blanc, verser la moitié de la mousse au caramel, placer l’insert praliné, recouvrir avec le reste de mousse, puis déposer le pain de gêne. Placer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, démouler les dômes délicatement afin de ne pas casser la coque.

Dôme caramel 1

 

Dôme caramel 4