J’ai réalisé ce Royal pour l’anniversaire de mon fils car il adore le chocolat. Je me suis inspirée de la recette de l’encyclopédie du chocolat Valrhona. Le Royal est une valeur sûre et plait à tout le monde. C’est un gâteau assez léger et tellement bon !!!

Préparation : 2 heures

Cuisson : 10 mn

Repos : une nuit au congélateur

Ingrédients (moule entre 19 et 23 cm selon la hauteur souhaitée) :

Biscuit dacquoise :

- 4 blancs d’œufs

- 80 g de sucre glace

- 40 g de sucre en poudre

- 70 g de poudre d’amande

- 25 g de farine

Croustillant praliné :

- 50 g de chocolat au lait à 40%

- 100 g de praliné maison

- 40 g de crêpes dentelles écrasées

Mousse au chocolat noir crème anglaise :

- 110 g de chocolat noir à 70%

- 1 jaune d’œuf

- 10 g de sucre en poudre

- 5 cl de lait entier

- 350 g (150+200) de crème liquide entière

Recette :

Biscuit dacquoise Monter les blancs en neige ferme puis ajouter le sucre en poudre tout en continuant à battre. Dans un saladier, tamiser la farine, la poudre d’amande et le sucre glace puis incorporer les blancs en neige en mélangeant délicatement à la spatule. Verser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et étaler la pâte à la spatule. Faire cuire environ 10 min à 180°, puis laisser refroidir. Découper ensuite la dacquoise à la taille de votre cercle à pâtisserie.

Croustillant praliné : Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, puis ajouter le praliné maison (voir ma recette : http://crocesucre.canalblog.com/archives/2018/06/16/36489247.html ) et les crêpes dentelles écrasées. Etaler le croustillant praliné sur la dacquoise en prenant soin de bien tasser pour éviter les trous. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Mousse au chocolat noir crème anglaise : Faire fondre le chocolat noir au bain marie puis réserver hors du feu. Pour préparer la crème anglaise, mélanger le jaune d’œuf et le sucre dans une casserole puis ajouter le lait et 150 g de crème liquide. Faire cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que ça épaississe légèrement (la température doit se situer autour de 84°C). Retirer du feu et verser un tiers de crème anglaise sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles à l’aide d’une maryse. Incorporer le 2ème tiers, mélanger de la même façon, puis le 3ème tiers avec la même méthode.

Mixer pour lisser si nécessaire. Battre les 200 g de crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme. Quand le mélange crème anglaise chocolat a atteint 45°C, ajouter un tiers de chantilly en mélangeant bien. Ajouter ensuite le reste de chantilly et mélanger délicatement à la maryse. Couler cette mousse sur le croustillant praliné, tapoter le moule pour bien lisser et placer une nuit au congélateur.

Démouler le Royal puis le décorer selon vos goûts. J’ai simplement saupoudré de chocolat Van Houten et rajouté des copeaux. Il faut réserver le Royal au minimum 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

Royal 3 

Royal 4