Croc é sucré

16 février 2018

Orangettes au chocolat

Il y a longtemps que j’avais envie de faire des orangettes au chocolat. Il faut un peu de patience, mais c’est tellement bon et si vite mangé. Je me suis inspirée de la recette de l’encyclopédie du chocolat de Valrhona.

Préparation : 1h30 mn

Repos : 2 heures + une nuit

Cuisson : 60 mn

Ingrédients :

- 3 oranges bio

- 250 g de sucre en poudre

- 50 cl d’eau

- 200 g de chocolat noir à 70%

Recette :

Nettoyer les oranges à l’eau froide puis les diviser en 4 quartiers à l’aide d’un couteau afin de retirer délicatement les écorces. Tailler ensuite chaque quartier en lamelles d’environ 0,5 cm de large. Mettre les lamelles dans une casserole, couvrir d’eau froide puis porter à ébullition pendant 5 mn. Les égoutter, laisser refroidir et renouveler l’opération 2 fois.

Dans une casserole, mélanger le sucre et les 50 cl d’eau puis porter à ébullition. Quand le sirop bout, jeter les écorces d’orange, puis à la reprise de l’ébullition, laisser frémir 5 mn. Retirer du feu et laisser refroidir complètement le sirop. Renouveler 3 fois l’opération en prenant soin de laisser refroidir le sirop à chaque fois. Les écorces confites doivent être translucides.

Lorsque les écorces confites sont froides, les disposer sur une grille sans qu’elles ne se touchent puis laisser sécher toute une nuit sans les couvrir.

Le lendemain, réaliser l’enrobage de chocolat. On peut soit faire fondre le chocolat au bain marie, soit le tempérer afin qu’il reste brillant. Pour le tempérage, faire fondre le chocolat au bain marie jusqu’à atteindre 55/58°C, puis sortir le bol du bain marie afin qu’il redescende à 28/29°C. Le remettre peu de temps au bain marie afin qu’il revienne à une température de 31/32°C. Tremper chaque orangette (entièrement ou à moitié selon les goûts) dans le chocolat puis laisser refroidir sur une grille avant de déguster. Les orangettes se conservent très bien dans une boite hermétique.

Orangettes 2

 

Orangettes

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03 février 2018

Kouing-Aman

Voici la recette du Kouing-Aman, ce fameux gâteau breton, 100% calories, mais trop trop bon. Certaines recettes font plus de tours de pâte et de repos, mais celle-ci est très bien et plus rapide pour les gourmands impatients !!!

Préparation : 20 mn

Repos : 1h00

Cuisson : 30 mn

Ingrédients :

- 70 + 120 g de beurre demi-sel

- 8 g de levure de boulanger fraiche

- 8 cl d’eau

- 200 g de farine

- 150 g + 4 càs de sucre en poudre

Recette :

Délayer la levure avec 8 cl d’eau tiède (idéalement 37°C). Mettre la farine dans un récipient puis verser la levure et commencer à pétrir du bout des doigts. Faire fondre 40 g de beurre puis l’incorporer à la farine. Continuer à pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte souple et homogène. Laisser ensuite reposer la pâte pendant 30 mn à température ambiante recouverte d’un torchon.

Aplatir et former à l’aide d’un rouleau à pâtisserie un rectangle de beurre de 120 g (on peut le mettre entre 2 couches de papier sulfurisé afin de l’étaler sans qu’il ne colle).

Etendre la pâte sur un plan de travail fariné en forme de disque, disposer le rectangle de beurre au centre, puis saupoudrer le beurre de 150 g de sucre. Rabattre les bords du disque de pâte vers le centre afin de recouvrir tout le beurre et le sucre. Abaisser délicatement la pâte en rectangle puis la plier en trois. Laisser reposer 15 mn au réfrigérateur.

Beurrer un moule d’environ 24 cm de diamètre puis le chemiser de sucre. Abaisser délicatement la pâte en carré, puis rabattre les coins vers le centre. Retourner la pâte dans le moule beurré et sucré (afin que les coins soient du côté moule et non visibles). Presser du bout des doigts la pâte afin de prendre toute la surface du moule.

Badigeonner la pâte au pinceau avec le beurre fondu restant et saupoudrer de 2 bonnes cuillères à soupe de sucre en poudre. Laisser reposer à nouveau 15 mn à température ambiante puis faire cuire environ 25 à 30 mn à 180°C chaleur tournante. Laisser reposer 15 mn avant de le démouler et déguster tiède.

Kouing Aman

Kouing Aman 2

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20 janvier 2018

Bûche au citron meringué

Bûche réalisée pour le jour de l’an. Très légère et appréciée en fin d’un repas copieux. Désolé pour la photo de coupe un peu flou mais il était déjà très tard !!!

Préparation : 1h30

Cuisson : environ 1h30

Repos : une nuit au congélateur

Ingrédients (pour un moule de 1 litre) :

Meringue :

- 1 blanc d’œuf

- 30 g de sucre glace

- 30 g de sucre en poudre

Croustillant :

- 100 g de chocolat blanc

- 80 g de crêpes dentelles émiettées

Mousse au citron :

- 3 citrons jaunes bio

- 150 g de sucre en poudre

- 60 g de beurre demi-sel

- 2 œufs entiers + 1 jaune

- 350 g de crème liquide entière bien froide

- 2 feuilles de gélatine

Glaçage :

- 100 g de chocolat blanc

- 2 g de gélatine en feuilles

- 12 g de sirop de glucose

- 15 g d’eau

- 65 g de crème liquide entière

- 10 g d’huile de pépin de raisin

- Une pointe de poudre dorée

Recette :

Meringue : Fouetter le blanc d’œuf en neige assez ferme puis ajouter les 2 sucres par petites quantités tout en continuant à battre. Mettre dans une poche à douille et former une meringue de la taille de l’insert souhaité et d’autres petites meringues pour la décoration. Faire cuire à 110°C pendant environ 1h à 1h30 en fonction de l’épaisseur.

Croustillant : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis incorporer les crêpes dentelles émiettées. J’ai utilisé l’emporte-pièce de mon moule pour obtenir la taille de mon fond de bûche que j’ai déposé sur un papier sulfurisé. Laisser prendre au frais au moins 1 heure.

Mousse au citron : Il faut d’abord réaliser un lemon curd (crème au citron réalisée au thermomix découverte sur le site « couleurdevie.wordpress.com » et adaptée).

Prélever les zestes et jus des 3 citrons. Dans le bol du thermomix, mixer les zestes et le sucre 5 sec vitesse 6. Ajouter le jus des citrons et le beurre en petits morceaux, puis programmer 2 mn à 60°C vitesse 2. Ajouter les œufs et le jaune, mixer 10 sec vitesse 6 puis programmer 7 mn à 80°C vitesse 2. Laisser tiédir.

Mettre les feuilles de gélatine 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide. Dans le bol du robot, monter la crème liquide entière en chantilly assez ferme puis l’incorporer délicatement à la spatule au lemon curd.

Montage : dans votre moule, répartir la moitié de la mousse au citron, déposer l’insert meringue, recouvrir avec le reste de mousse et finir en déposant le croustillant. Bien tasser pour éviter les bulles d’air et mettre au congélateur pendant une nuit.

Glaçage à réaliser le lendemain : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, porter la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser en 3 fois le mélange sur le chocolat blanc tout en mélangeant énergiquement avec une maryse. Ajouter la gélatine essorée, l’huile de pépin de raisin et la poudre dorée. Mixer un peu si le glaçage n’est pas assez lisse. Quand le glaçage atteint 37°C, démouler votre bûche et la placer sur une grille à pâtisserie afin de pouvoir le recouvrir de glaçage et récupérer l’excédent. La laisser au frais jusqu’au moment de la déguster (au moins 2 h avant afin qu’elle soit bien décongelée). Décorer avec les petites meringues avant de servir.

Buche citron meringué

 

Buche citron meringué 2

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08 janvier 2018

Brioche des rois

Je vous présente tous mes vœux pour cette nouvelle année 2018, qu’elle puisse vous apporter bonheur, santé, réussite, … et pleins de pâtisseries …

Pour bien commencer l’année et surtout pour fêter l’épiphanie, j’ai réalisé cette brioche des rois.

Préparation : 20 mn

Repos : 4h00

Cuisson : 15 mn

Ingrédients :

- 60 g de sucre en poudre

- 8 cl de lait

- 12 g de levure de boulanger fraiche

- 310 g de farine

- 1 œuf

- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

- 70 g de beurre demi-sel

- 1 fève

Pour la dorure :

- 1 jaune d’œuf

- 1 cuillère à soupe de lait

- Sucre en grains

Recette :

Délayer la levure et le sucre en poudre dans le lait tiède (idéalement 37°C).

Dans le bol de votre robot muni d’un crochet, mélanger la farine, l’œuf, la fleur d’oranger et le mélange lait/sucre/levure. Pétrir environ 7 mn puis ajouter progressivement le beurre coupé en petits morceaux (préalablement sorti à l’avance du réfrigérateur), jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrir d’un linge et laisser reposer environ 2 heures à température ambiante afin que la pâte double de volume.

Dégazer la pâte, pétrir quelques minutes puis faire un trou au milieu de la boule de pâte afin de former une couronne. Ajouter la fève. Déposer la couronne sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, couvrir d'un linge puis laisser lever à nouveau environ 2 heures.

Avant de l’enfourner, mélanger le jaune d’œuf et la cuillère à soupe de lait pour dorer la brioche, puis saupoudrer de grains de sucre. On peut ajouter également des fruits confits. Faire cuire environ 15 mn à 170°C.

Brioche des rois

 

Brioche des rois 2 Brioche des rois 3

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29 décembre 2017

Bûche vanille caramel au beurre salé

Pour le réveillon de Noël, j’ai réalisé ses petites bûches à la vanille et au caramel au beurre salé. J’ai découvert la recette sur le site www.amandinecooking.com que j’ai modifié légèrement car je voulais obtenir un glaçage brillant. Elles étaient délicieuses et très légères après un repas copieux. J’ai finalement fait 2 glaçages différents afin d’avoir le choix, mais ma préférence est pour le chocolat au lait caramélia.

Préparation : 120 mn

Cuisson : 20 mn

Repos : 3 h + une nuit au congélateur

Ingrédients (pour 10 petites bûches) :

Biscuit dacquoise :

- 3 blancs d’œufs

- 60 g de sucre glace

- 70 g de poudre d’amande

- 15 g de maïzena

Insert caramel au beurre salé :

- 100 g de sucre en poudre

- 70 g de crème liquide

- 25 g de beurre salé

- 150 g de crème liquide entière bien froide

- 1 feuille de gélatine

Bavaroise à la vanille :

- 150 g de lait

- 1 gousse de vanille

- 2 jaunes d’œufs

- 60 g de sucre en poudre

- 250 g de crème liquide entière bien froide

- 2 feuilles de gélatine

Glaçage (vanille ou caramel) :

- 200 g de chocolat blanc ou chocolat au lait caramélia (Valrhona)

- 4 g de gélatine en feuilles

- 24 g de sirop de glucose

- 30 g d’eau

- 130 g de crème liquide entière

- 20 g d’huile de pépin de raisin

- Une pointe de vanille en poudre pour le glaçage blanc

Recette :

Insert caramel au beurre salé : Mettre la feuille de gélatine 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide afin qu’elle ramollisse. Dans une casserole, verser le sucre et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à caramélisation. Pendant ce temps, chauffer la crème liquide au micro-onde afin d'éviter de durcir le caramel au moment de l'ajout. Une fois le sucre caramélisé, ajouter la crème hors du feu tout en fouettant puis ajouter le beurre salé en petits morceaux. Bien mélanger et replacer sur feu doux si nécessaire afin de faire fondre les morceaux de caramel restants. Une fois obtenu un caramel bien lisse, ajouter la feuille de gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir. Monter la crème liquide entière en chantilly bien ferme puis l’incorporer délicatement au caramel refroidi. Verser la mousse dans le moule à insert et placer au minimum 3h au congélateur.

Biscuit dacquoise : Monter les blancs en neige ferme puis ajouter le sucre tout en continuant à battre. Tamiser la maïzena et l’ajouter aux blancs en neige avec la poudre d’amande en mélangeant délicatement à la spatule. Verser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et étaler la pâte à la spatule (assez fin pour les petits bûches). Faire cuire environ 20 min à 170°, puis laisser refroidir. Découper ensuite des petits rectangles de la taille de vos bûches.

Bavaroise à la vanille : Mettre les feuilles de gélatine 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide. Chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 (récupérer les graines à l’aide d’une pointe de couteau), puis retirer du feu avant ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait petit à petit sur le mélange en fouettant doucement, puis replacer sur feu moyen jusqu’à obtenir une température de 85°C (on a une crème anglaise). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger, puis laisser refroidir jusqu’à environ 30°C. Dans le bol du robot, monter la crème liquide entière en chantilly assez ferme puis l’incorporer délicatement à la spatule à la crème anglaise.

Montage des bûches : dans vos moules, répartir la moitié de la bavaroise vanille, démouler vos inserts au caramel qui sont bien congelés et les placer au milieu de vos bûches en tassant un peu. Verser ensuite le reste de bavaroise vanille, puis déposer vos rectangles de biscuits pour fermer. Placer au congélateur pendant une nuit.

Glaçage à réaliser le lendemain : J’ai divisé les proportions de glaçage en 2 afin de faire 2 glaçages différents. Faire fondre le chocolat blanc ou lait caramélia au bain marie. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, porter la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser en 3 fois le mélange sur le chocolat tout en mélangeant énergiquement avec une maryse. Ajouter la gélatine essorée, l’huile de pépin de raisin et la vanille en poudre (pour le glaçage blanc). Mixer un peu si le glaçage n’est pas assez lisse. Quand le glaçage a atteint 37°C, démouler vos bûches et les placer sur une grille à pâtisserie afin de pouvoir les recouvrir de glaçage et récupérer l’excédent. Les laisser au frais jusqu’au moment de les déguster (au moins 2 h avant afin qu’elles soient bien décongelées). J’ai fait des champignons en meringue pour la décoration et mis un peu de poudre dorée sur les bûches au chocolat au lait.

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16 décembre 2017

Spritz à la noix de coco

Voici une nouvelle recette de Bredele à la noix de coco (petits biscuits alsaciens que l’on confectionne à la période de Noël). Un régal à l’heure du thé avec son bout tout chocolat.

Préparation : 60 mn

Cuisson : 7 à 8 mn

Ingrédients (pour environ 3 plaques) :

- 150 g de beurre demi-sel à température ambiante

- 1,5 œufs (ou 2 petits)

- 125 g de sucre en poudre

- 250 g de farine

- ½ sachet de levure

- 120 g de noix de coco en poudre

- 150 g de chocolat noir (ou lait)

Recette :

Dans le bol du robot, mélanger le beurre coupé en petit cube et le sucre, puis ajouter les œufs. Rajouter ensuite la farine, la levure puis la noix de coco jusqu’à formation d’une boule de pâte.

Remplir la presse à biscuit de pâte avec l’embout en forme d’étoile (on peut aussi utiliser une poche à douille ou un hachoir). Couper les spritz à la taille désirée, puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou silicone et faire cuire 7 à 8 mn à 180°C (attention à ce qu’ils ne brunissent pas trop). Les laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain marie, puis tremper le bout des spritz (j’en fais en général que la moitié pour ceux qui préfèrent sans chocolat). Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé afin qu’ils refroidissent. Les spritz se conservent plusieurs semaines dans une boite en fer.

Spritz coco

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13 décembre 2017

Sablés aux citrons verts

A l’approche des fêtes de Noël, je réalise des Bredeles (petits biscuits alsaciens que l’on confectionne à la période de Noël). Voici une recette simple de délicieux sablés aux citrons verts.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour environ 40 sablés) :

- 125 g de beurre demi-sel à température ambiante

- 2 jaunes d’œufs

- 100 g de sucre en poudre

- 250 g de farine

- Le zeste de 2 citrons verts bio

- ½ jus de citron vert

Glaçage :

- ½ blanc d’œuf

- 150 g de sucre glace

- ½ jus de citron vert

Recette :

Dans le bol du robot, mélanger le beurre coupé en petit cube et les 2 jaunes d’œufs, puis rajouter le sucre. Ajouter ensuite petit à petit la farine, les zestes de citrons verts et le jus du ½ citron jusqu’à formation d’une boule de pâte. Avec un rouleau, étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir une épaisseur d’environ 4 à 5 mm.

A l’aide d’un emporte-pièce (j’ai opté pour la forme bretzel), découper tous vos sablés. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 10 mn à 170°C.

Préparer ensuite le glaçage en fouettant le ½ blanc d’œuf, le sucre glace et le jus de citron vert. A l’aide d’un pinceau, étaler le glaçage sur chaque sablé et laisser refroidir (j’en mets très peu afin que le sablé ne soit pas trop sucré, mais on peut mettre une couche plus épaisse selon les goûts).

Sablés sitron vert

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25 novembre 2017

Entremet chocolat blanc praliné

J’ai réalisé cet entremet pour mon anniversaire, recette que j’ai tiré de l’encyclopédie du chocolat Valrhona et que j’ai adapté en grande taille. Entremet très léger et délicieux.

Préparation : 60 mn

Cuisson : 12 mn

Repos au frais : 2 heures

Repos au congélateur : 6 heures

Ingrédients (pour un moule rectangle de 19x24 cm) :

Biscuit amandes/praliné :

- 2 œufs

- 25 g de miel toutes fleurs

- 30 g de sucre

- 45 g de praliné (je l’ai fait maison mais vous pouvez l’acheter)

- 30 g de poudre d’amande

- 25 g de farine

- 1/3 de sachet de levure

- 50 g de crème fraiche liquide entière

- 30 g de beurre

Cœur praliné :

- 1 g de gélatine en feuilles

- 100 g de crème fraiche liquide entière

- 150 g de praliné

Mousse chocolat blanc/fleur d’oranger :

- 130 g de chocolat blanc à pâtisser

- 4 g de gélatine en feuilles

- 7 cl de lait entier

- 170 g de crème fraiche liquide entière

- 5 g d’eau de fleur d’oranger

Recette :

Biscuit amandes/praliné : Mélanger les œufs, le miel et le sucre puis incorporer le praliné. Ajouter la poudre d’amande, la farine et la levure. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide à 50°C, ajouter le beurre, puis incorporer au premier mélange. Laisser reposer 2h au réfrigérateur. Etaler la pâte sur un tapis en silicone (environ ½ cm d’épaisseur) puis faire cuire 12 mn à 180°C. Après que le biscuit soit refroidi, le découper aux dimensions souhaitées (j’ai utilisé un moule rectangle extensible de 19x24 cm).

Cœur praliné : Mettre les feuilles de gélatine au moins 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide afin qu’elles ramollissent. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide, puis ajouter hors du feu la gélatine essorée. Verser le mélange sur le praliné en 3 fois. Etaler le crémeux praliné dans un moule un peu plus petit que la taille de votre moule et placer au congélateur pendant 3 heures minimum.

Mousse chocolat blanc/fleur d’oranger Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, porter le lait à ébullition, puis hors du feu rajouter la gélatine bien essorée. Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu, et bien mélanger afin d’obtenir une texture bien lisse, puis laisser tiédir. Dans le bol du robot, monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis lorsque le chocolat est tiède (attention qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire retomber la chantilly), incorporer la chantilly en plusieurs fois tout en continuant à mélanger au fouet, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger.

Montage de l’entremet : Poser le biscuit au fond d’un cercle (ou rectangle) à pâtisserie, déposer ensuite le cœur praliné au centre, puis couler la mousse au chocolat. Mettre au congélateur au moins 3 heures. 2 ou 3 heures avant la dégustation, ôter le cercle, puis laisser l’entremet au réfrigérateur afin qu'il décongèle doucement. Pour la décoration, j’ai juste mis un peu de pralin.

Entremet choco blanc praliné

 

Entremet choco blanc praliné 3

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12 novembre 2017

Tarte aux noix

Comme nous sommes dans la saison des noix, voici la recette de ma tarte aux noix.

Préparation : 30 mn

Repos : 1 heure

Cuisson : 25 mn

Ingrédients :

Pâte sablée :

- 250 g de farine

- 4 cuillères à café de sucre

- 125 g de beurre demi-sel

- 1 œuf

Garniture :

- 150 g de noix

- 1 œuf

- 4 cuillères à café de sucre

- 20 cl de crème fraiche liquide

- 60 g de beurre demi-sel

Glaçage :

- 100 g de sucre glace

- 1 à 2 cuillères à soupe de rhum

Recette :

Pâte sablée : Dans le bol de votre robot, mélanger la farine, le sucre, le beurre un peu ramolli, l’œuf et 2 cuillères à soupe d’eau tiède. Former une boule de pâte et la laisser reposer une heure au frais. Etaler la pâte et la déposer dans un moule à tarte puis la faire précuire 10 mn à 180° chaleur tournante.

Garniture : Hacher finement les noix, puis les mélanger avec l’œuf, le sucre, le beurre fondu et la crème fraiche. Verser cette préparation sur le fond de tarte, puis faire cuire environ 15 mn à 180° chaleur tournante.

Glaçage : Mélanger le sucre glace et le rhum. Le mélange doit être ni trop épais ni trop liquide pour l’étaler facilement. Si c’est trop épais, vous pouvez rajouter un peu d’eau. Etaler le glaçage sur la tarte froide et le laisser prendre.

Tarte aux noix

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28 octobre 2017

Calissons d'Aix

J’ai vécu plusieurs années dans le sud et j’ai adoré manger les délicieux calissons d’Aix en Provence. Je me suis inspirée de plusieurs recettes pour finalement réaliser celle-ci que je trouve très bien. Il faut être patient avant de les déguster, mais ça en vaut le coup.

Préparation : 60 mn

Repos : une nuit + 2 heures

Ingrédients :

- 200 g de poudre d’amandes

- 130 g de sucre glace

- 150 g de melon confit

- 40 g d’oranges confites

- 1 feuille azyme

- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger

- Pour le glaçage : 130 g de sucre glace + 1 blanc d’œuf

Recette :

Couper les fruits confits en morceaux et les mixer afin d’obtenir une pâte (prévoir un robot puissant). Ajouter ensuite la poudre d’amandes, le sucre glace et la fleur d’oranger et mixer à nouveau pour obtenir une pâte homogène.

Déposer la pâte d’amande sur la feuille azyme, puis étaler la pâte délicatement à la main puis au rouleau afin de ne pas déchirer la feuille azyme. Etaler jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 6 à 8 millimètres.

Laisser sécher toute une nuit, puis découper selon la forme désirée si vous n’avez pas d’emporte-pièce (j'ai opté pour des losanges).

Préparer ensuite le glaçage en fouettant le blanc d’œuf et le sucre glace. A l’aide d’une spatule, étaler le glaçage sur chaque calisson, puis les laisser sécher au moins 2 heures.

Les calissons se conserveront très bien dans une boite en fer.

Calissons 2

Calissons 4

 

 

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