Croc é sucré

13 octobre 2018

Brioches méthode Tangzhong au praliné

J’ai trouvé des tas de recettes sur les blogs qui parlent de la fameuse méthode japonaise, le Tangzhong. Cette méthode permet de donner un moelleux incroyable aux brioches et aux pains et aussi de prolonger leur conservation. Je n’y croyais pas trop, mais après avoir testé cette recette, je me suis tellement régalée que le lendemain, je recommençais !!!

On peut réaliser les brioches natures, mais j’ai testé avec du pralin, de la pâte à tartiner, de la confiture, du beurre de cacahuète, de la pâte à spéculoos, du caramel au beurre salé, bref tout ce que j’avais sous la main !!! Ma préférée reste incontestablement celle au pralin maison.

Préparation : 45 mn

Repos : 1 nuit + 3 heures

Cuisson : 12 mn

Ingrédients (pour 12 petites brioches) :

Tangzhong :

- 120 d’eau de source

- 25 g de farine

Pâte à brioche :

- 130 g de Tangzhong

- 12 cl de lait

- 400 g de farine

- 15 g de levure de boulanger fraiche

- 1 œuf + 1 jaune pour la dorure

- 60 g de sucre en poudre

- 1 pincée de sel

- 30 g de beurre demi-sel

- Option : praliné, pâte à tartiner, confiture …

Recette :

Tangzhong : A réaliser la veille si possible. Dans une casserole, verser l’eau et la farine et faire cuire à feu doux jusqu’à 65° en mélangeant avec un fouet sans s’arrêter. La texture va s’épaissir jusqu’à ressembler à une crème pâtissière. Attention à ne pas faire bouillir. Réserver au frais pendant une nuit. Le lendemain, à utiliser à température ambiante.

Tangzong

Pâte à brioche : Délayer la levure avec le lait tiède (idéalement 37°C). Dans le bol de votre robot muni d’un crochet, mélanger la farine, le sel, l’œuf, le sucre, le mélange lait/levure et le Tangzhong. Pétrir environ 5 mn puis ajouter progressivement le beurre coupé en petits morceaux (préalablement sorti à l’avance du réfrigérateur), jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Certaines recettes rajoutent 10 g de lait en poudre mais je n’en ai pas mis. Couvrir d’un linge et laisser reposer environ 2 heures afin que la pâte double de volume.

Dégazer la pâte, et la découper en 12 petits pâtons identiques. Fariner bien le plan de travail car la pâte est assez collante. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler chaque pâton afin d’obtenir un rectangle (environ 8x20cm) ou ovale. Rabattre le bas jusqu’à la moitié puis le haut pour recouvrir le bas. Faire ¼ de tour et étaler à nouveau un rectangle. A l’aide d’une cuillère, étaler un peu de pralin sur toute la longueur puis rouler la pâte (recette du praliné : http://crocesucre.canalblog.com/archives/2018/06/16/36489247.html).

Brioche tangzong 1       Brioche tangzong 2

Déposer chaque brioche sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis laisser lever à nouveau environ 1 heure. Faire cuire à 180°C pendant environ 12 mn. On peut les déguster tiède, c'est un régal.

Brioche tangzong 4

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30 septembre 2018

Brownie cheesecake

J’ai repéré plusieurs recettes de ce fameux brownie cheesecake et j’ai eu envie d’en réaliser un. L’association du brownie et du cheesecake est simplement terrible, gourmande et très fondante.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients (moule de 24x24 cm) :

Brownie :

- 120 g de beurre demi-sel

- 100 g de chocolat noir

- 2 œufs

- 140 g de sucre roux

- 90 g de farine

- 50 g de pralin haché

Cheesecake :

- 220 g de philadelphia

- 60 g de sucre en poudre

- 1 jaune d’œuf

- ½ cuillère à café de vanille en poudre

Recette :

Brownie : Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie. Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre, puis ajouter le mélange beurre/chocolat.

Ajouter ensuite la farine et le pralin pour apporter un peu de croquant (qu’on peut aussi remplacer par des morceaux de noix). Verser ensuite la pâte dans un moule préalablement beurré.

Cheesecake : Fouetter le philadelphia pour le détendre, puis ajouter le sucre, le jaune d’œufs et la vanille. Bien mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.

Ajouter des grosses cuillères de pâte à cheesecake sur la pâte à brownie, puis à l’aide du manche de la cuillère, mélanger légèrement pour obtenir un effet marbré.

Faire cuire à 170°C pendant 25 à 30 mn, puis laisser refroidir avant de le couper en morceaux.

Brownie cheesecake 2

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15 septembre 2018

Rochers à la noix de coco

Une envie de noix de coco, un reste de blanc d’œuf à utiliser, et hop on réalise très rapidement ces délicieux rochers à la noix de coco bien moelleux. J’ai rajouté l’option chocolat qui n’est pas obligatoire mais qui apporte une gourmandise supplémentaire.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients :

- 3 blancs d’œufs

- 140 g de sucre en poudre

- 180 g de noix de coco râpée

- ½ cuillère à café de vanille en poudre

- 100 g de chocolat noir

Recette :

Fouetter légèrement les blancs d’œufs puis incorporer la noix de coco, le sucre et la vanille.

A la main, former des petits tas en forme de pyramide (ou de boule).

Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis faire cuire à 180°C pendant 15 mn.

Dès que les rochers sont refroidis, faire fondre le chocolat au bain marie, les tremper un à un dans le chocolat et les laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé (ou au réfrigérateur pour que le chocolat fige plus rapidement).

Rocher coco 2

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01 septembre 2018

Cookies pistache chocolat blanc

Voici une nouvelle recette avec la pâte de pistache maison. J'aime beaucoup cette association, la pistache et le chocolat blanc se marient très bien. Ces cookies sont simples à réaliser et délicieux.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 18 cookies) :

- 80 g de pâte de pistache (http://crocesucre.canalblog.com/archives/2018/05/26/36424969.html)

- 50 g de sucre roux

- 30 g de beurre pommade demi-sel

- 120 g de farine

- 1 œuf

- ¼ de sachet de levure

- 20 g de pistaches non salées

- 60 g de chocolat blanc

Recette :

Mélanger la pâte de pistache, le sucre et le beurre pommade jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Ajouter l’œuf, la farine, la levure et mélanger.

Rajouter ensuite les pistaches coupées en deux et le chocolat blanc coupés en morceaux.

Former des boules de pâte, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé et les aplatir légèrement avec la paume de la main.

Faire cuire les cookies à 180° pendant 10 mn à chaleur tournante.

Cookies pistache choco blanc

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19 août 2018

Paris-Brest façon Philippe Conticini

Depuis le temps que je voulais la faire, j’ai enfin réalisé la fameuse recette du Paris-Brest de Philippe Conticini, une tuerie pour les papilles !!! C’est le gâteau préféré de ma grand-mère et comme je ne la vois pas souvent, je voulais lui faire plaisir. Le succès était au rendez-vous car on s’est régalé. J’ai simplement modifié la recette de la pâte à choux que je préfère sans lait.

Préparation : 1h30 mn

Congélateur : 1h00

Réfrigérateur : 2h00

Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 8 gros choux) :

Insert praliné : voir recette : http://crocesucre.canalblog.com/archives/2018/06/16/36489247.html

Pâte à choux :

- 150 g d’eau

- 50 g de beurre demi-sel

- 100 g de farine

- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

- 3 œufs entiers

Craquelin :

- 40 g de beurre demi-sel

- 50 g de sucre roux

- 50 g de farine

Crème praliné :

- 2 g de gélatine

- 155 g de lait

- 15 g de maïzena

- 30 g de sucre

- 2 jaunes d’œufs

- 80 g de praliné

- 60 g de beurre demi-sel

Recette :

Insert praliné : Verser le praliné dans des petits moules en silicones et les placer au congélateur pendant au moins 1 heure.

Craquelin : Penser à sortir le beurre 1h avant du frigo, puis le mélanger avec le sucre et la farine. Etaler ensuite la pâte entre 2 papiers sulfurisés et la mettre au frais au moins 1 heure. Utiliser ensuite un emporte-pièce à la taille des choux.

Crème praliné (voir photo) : Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 mn. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena. Porter le lait à ébullition et le verser sur le mélange jaune/sucre/maïzena tout en remuant. Verser dans une casserole puis remettre sur le feu jusqu’à ébullition (on obtient une crème pâtissière). Ajouter la gélatine, le praliné et le beurre en morceaux puis mélanger pour obtenir une crème bien lisse. La laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Pâte à choux : Préchauffer le four à 200°C sol et voute. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le beurre. Ajouter ensuite la farine tamisée en mélangeant vigoureusement puis dessécher un peu la pâte sur le feu. Hors du feu, incorporer les œufs un à un. A l’aide d’une poche à douille, dresser vos choux de la taille souhaitée sur une plaque recouverte d’une feuille silicone ou d’un papier sulfurisé. J’ai opté pour des choux individuels mais on peut les disposer en couronne afin qu’ils se collent à la cuisson et obtenir un beau Paris-Brest. Ajouter sur chaque choux le craquelin préalablement coupé avec un emporte-pièce en appuyant légèrement. Enfourner puis baisser immédiatement le four à 180°C sol et voute. Faire cuire environ 30 mn selon la taille des choux. Laisser les choux bien refroidir sur une grille avant le montage.

Montage (voir photo) : Découper les choux en 2. Sortir la crème praliné du réfrigérateur et la fouetter 3 mn à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot. Mettre la crème praliné dans une poche à douille, puis en déposer un peu dans chaque choux. Sortir les inserts praliné du congélateur et les déposer sur la crème. Recouvrir à nouveau de crème puis déposer le chapeau du choux. Laisser à nouveau 1 heure au réfrigérateur avant de déguster afin que la crème prenne et que l’insert soit bien décongelé.

Paris Brest 1

 

Crème praliné :                                                                        Montage :

Paris Brest 4          Paris Brest 3

 

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31 juillet 2018

Cake coco citron vert

Pendant les vacances, j’ai réalisé ce cake coco citron vert. Parfum de vacances avec la noix de coco et la fraicheur du citron vert. Nous nous sommes régalés et je l’ai réalisé une 2ème fois tellement il était délicieux.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 35 à 40 mn

Ingrédients :

- 3 œufs

- 150 g de sucre roux

- 90 g de noix de coco

- 100 g de farine

- 1/2 sachet de levure

- 70 g d’huile de coco

- 2 citrons verts bio

Recette :

Fouetter les œufs et le sucre, puis rajouter la noix de coco, la farine, et la levure.

Faire fondre l’huile de coco au micro-onde quelques secondes puis l’incorporer à la pâte.

Laver les citrons, lever les zestes, les presser pour récupérer le jus et incorporer le tout à la pâte.

Faire cuire environ 35 à 40 mn à 180°C dans un moule en silicone ou beurré.

Cake coco citron vert

 

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14 juillet 2018

Gâteau chocolat caramel

Le gâteau assassin de www.lacuisinedebernard.com , tout simplement une tuerie. A tester absolument et à déguster en petites parts car très riche mais aussi très très bon !!!

Préparation : 20 mn

Cuisson : 50 mn

Ingrédients :

- 250 g de sucre en poudre

- 150 g de beurre demi-sel

- 3 gros œufs

- 10 g de farine

- 125 g de chocolat noir à 70%

Recette :

Dans le bol du robot, battre les œufs et la farine tamisée pendant 5 mn afin de faire mousser.

Pendant ce temps, mettre le sucre dans une casserole avec environ 50 g d’eau, puis faire cuire pour obtenir un caramel bien doré. Ajouter le beurre coupé en morceaux en une seule fois hors du feu (attention aux projections). Remettre quelques minutes sur feu doux afin de faire fondre les morceaux restants de caramel.

Laisser le robot tourner sur vitesse basse, et verser le caramel au beurre salé en filet sur le mélange œufs farine afin d’éviter qu’il ne durcisse.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis le verser dans la pâte en mélangeant bien.

Verser le tout dans un moule chemisé d’un papier sulfurisé et faire cuire environ 50 mn à 145°C chaleur tournante.

Le laisser refroidir et le mettre au frais minimum 4 heures (voir une nuit) avant de le démouler et déguster.

Gateau choco caramel 2

 

Gateau choco caramel 1

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01 juillet 2018

Royal

J’ai réalisé ce Royal pour l’anniversaire de mon fils car il adore le chocolat. Je me suis inspirée de la recette de l’encyclopédie du chocolat Valrhona. Le Royal est une valeur sûre et plait à tout le monde. C’est un gâteau assez léger et tellement bon !!!

Préparation : 2 heures

Cuisson : 10 mn

Repos : une nuit au congélateur

Ingrédients (moule entre 19 et 23 cm selon la hauteur souhaitée) :

Biscuit dacquoise :

- 4 blancs d’œufs

- 80 g de sucre glace

- 40 g de sucre en poudre

- 70 g de poudre d’amande

- 25 g de farine

Croustillant praliné :

- 50 g de chocolat au lait à 40%

- 100 g de praliné maison

- 40 g de crêpes dentelles écrasées

Mousse au chocolat noir crème anglaise :

- 110 g de chocolat noir à 70%

- 1 jaune d’œuf

- 10 g de sucre en poudre

- 5 cl de lait entier

- 350 g (150+200) de crème liquide entière

Recette :

Biscuit dacquoise Monter les blancs en neige ferme puis ajouter le sucre en poudre tout en continuant à battre. Dans un saladier, tamiser la farine, la poudre d’amande et le sucre glace puis incorporer les blancs en neige en mélangeant délicatement à la spatule. Verser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et étaler la pâte à la spatule. Faire cuire environ 10 min à 180°, puis laisser refroidir. Découper ensuite la dacquoise à la taille de votre cercle à pâtisserie.

Croustillant praliné : Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, puis ajouter le praliné maison (voir ma recette : http://crocesucre.canalblog.com/archives/2018/06/16/36489247.html ) et les crêpes dentelles écrasées. Etaler le croustillant praliné sur la dacquoise en prenant soin de bien tasser pour éviter les trous. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Mousse au chocolat noir crème anglaise : Faire fondre le chocolat noir au bain marie puis réserver hors du feu. Pour préparer la crème anglaise, mélanger le jaune d’œuf et le sucre dans une casserole puis ajouter le lait et 150 g de crème liquide. Faire cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que ça épaississe légèrement (la température doit se situer autour de 84°C). Retirer du feu et verser un tiers de crème anglaise sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles à l’aide d’une maryse. Incorporer le 2ème tiers, mélanger de la même façon, puis le 3ème tiers avec la même méthode.

Mixer pour lisser si nécessaire. Battre les 200 g de crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme. Quand le mélange crème anglaise chocolat a atteint 45°C, ajouter un tiers de chantilly en mélangeant bien. Ajouter ensuite le reste de chantilly et mélanger délicatement à la maryse. Couler cette mousse sur le croustillant praliné, tapoter le moule pour bien lisser et placer une nuit au congélateur.

Démouler le Royal puis le décorer selon vos goûts. J’ai simplement saupoudré de chocolat Van Houten et rajouté des copeaux. Il faut réserver le Royal au minimum 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

Royal 3 

Royal 4 

 

16 juin 2018

Praliné maison

Après la pâte de pistache, voici la recette de mon praliné maison. Je réalise beaucoup de recettes avec du praliné et c’est bien meilleur quand il est fait maison. Je me suis basée sur la recette du livre Valrhona.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 + 10 mn

Ingrédients :

- 100 g de noisettes

- 100 g d’amandes

- 150 g de sucre en poudre

Recette :

Commencer par torréfier les noisettes et les amandes afin qu’elles puissent libérer tous leurs arômes. Etaler les sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 mn à 150°C chaleur tournante.

Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et un petit peu d’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel bien doré.

Incorporer les noisettes et amandes en mélangeant rapidement, puis étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Laisser refroidir.

Praliné 2

Casser ensuite des morceaux et mettre dans un robot assez puissant (type blender Kitchenaid ou Thermomix).

Mixer ensuite petit à petit jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. On obtient d’abord une poudre de pralin qui va se transformer en pâte onctueuse. Racler si besoin les parois du robot pour ramener la pâte au centre. J’ai réalisé cette étape en 2 fois afin de ne pas trop forcer sur le blender.

Transvaser la pâte dans un pot en verre bien fermé et conserver plusieurs semaines au réfrigérateur. 

Praliné 1

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09 juin 2018

Cookies à la mélasse

Après l’achat d’un pot de mélasse noire, je suis partie à la recherche d’une recette. Je me suis inspirée de la recette trouvée sur le site «lesgourmandisesdevirginie.blogspot.com» en la modifiant un peu. La mélasse apporte aux cookies un délicieux goût de réglisse et de caramel et ils sont vraiment très moelleux.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 16 cookies) :

- 75 g de beurre pommade demi-sel

- 60 g de sucre roux

- 80 g de mélasse noire

- 1 petit œuf

- 170 g de farine

- ¼ de sachet de levure

- ½ cuillère à café de cannelle en poudre

- ½ cuillère à café de gingembre en poudre

- Quelques cuillères de sucre en poudre

Recette :

Mélanger le beurre pommade avec le sucre roux. Ajouter la mélasse noire (on en trouve en magasin bio) et l’œuf.

Ajouter ensuite la farine, la levure, la cannelle et le gingembre.

Former des boules de pâte d’environ 3 cm de diamètre et rouler chaque boule dans le sucre en poudre.

Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé et les aplatir légèrement avec la paume de la main. Ne pas trop les serrer car les cookies s’étalent un peu à la cuisson.

Faire cuire à 180°C chaleur tournante pendant 10 mn. Ils seront encore un peu mou mais il faut les laisser refroidir avant dégustation.

Cookie mélasse 2

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