Pour le réveillon de Noël, j’ai réalisé ses petites bûches à la vanille et au caramel au beurre salé. J’ai découvert la recette sur le site www.amandinecooking.com que j’ai modifié légèrement car je voulais obtenir un glaçage brillant. Elles étaient délicieuses et très légères après un repas copieux. J’ai finalement fait 2 glaçages différents afin d’avoir le choix, mais ma préférence est pour le chocolat au lait caramélia.

Préparation : 120 mn

Cuisson : 20 mn

Repos : 3 h + une nuit au congélateur

Ingrédients (pour 10 petites bûches) :

Biscuit dacquoise :

- 3 blancs d’œufs

- 60 g de sucre glace

- 70 g de poudre d’amande

- 15 g de maïzena

Insert caramel au beurre salé :

- 100 g de sucre en poudre

- 70 g de crème liquide

- 25 g de beurre salé

- 150 g de crème liquide entière bien froide

- 1 feuille de gélatine

Bavaroise à la vanille :

- 150 g de lait

- 1 gousse de vanille

- 2 jaunes d’œufs

- 60 g de sucre en poudre

- 250 g de crème liquide entière bien froide

- 2 feuilles de gélatine

Glaçage (vanille ou caramel) :

- 200 g de chocolat blanc ou chocolat au lait caramélia (Valrhona)

- 4 g de gélatine en feuilles

- 24 g de sirop de glucose

- 30 g d’eau

- 130 g de crème liquide entière

- 20 g d’huile de pépin de raisin

- Une pointe de vanille en poudre pour le glaçage blanc

Recette :

Insert caramel au beurre salé : Mettre la feuille de gélatine 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide afin qu’elle ramollisse. Dans une casserole, verser le sucre et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à caramélisation. Pendant ce temps, chauffer la crème liquide au micro-onde afin d'éviter de durcir le caramel au moment de l'ajout. Une fois le sucre caramélisé, ajouter la crème hors du feu tout en fouettant puis ajouter le beurre salé en petits morceaux. Bien mélanger et replacer sur feu doux si nécessaire afin de faire fondre les morceaux de caramel restants. Une fois obtenu un caramel bien lisse, ajouter la feuille de gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir. Monter la crème liquide entière en chantilly bien ferme puis l’incorporer délicatement au caramel refroidi. Verser la mousse dans le moule à insert et placer au minimum 3h au congélateur.

Biscuit dacquoise : Monter les blancs en neige ferme puis ajouter le sucre tout en continuant à battre. Tamiser la maïzena et l’ajouter aux blancs en neige avec la poudre d’amande en mélangeant délicatement à la spatule. Verser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et étaler la pâte à la spatule (assez fin pour les petits bûches). Faire cuire environ 20 min à 170°, puis laisser refroidir. Découper ensuite des petits rectangles de la taille de vos bûches.

Bavaroise à la vanille : Mettre les feuilles de gélatine 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide. Chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 (récupérer les graines à l’aide d’une pointe de couteau), puis retirer du feu avant ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait petit à petit sur le mélange en fouettant doucement, puis replacer sur feu moyen jusqu’à obtenir une température de 85°C (on a une crème anglaise). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger, puis laisser refroidir jusqu’à environ 30°C. Dans le bol du robot, monter la crème liquide entière en chantilly assez ferme puis l’incorporer délicatement à la spatule à la crème anglaise.

Montage des bûches : dans vos moules, répartir la moitié de la bavaroise vanille, démouler vos inserts au caramel qui sont bien congelés et les placer au milieu de vos bûches en tassant un peu. Verser ensuite le reste de bavaroise vanille, puis déposer vos rectangles de biscuits pour fermer. Placer au congélateur pendant une nuit.

Glaçage à réaliser le lendemain : J’ai divisé les proportions de glaçage en 2 afin de faire 2 glaçages différents. Faire fondre le chocolat blanc ou lait caramélia au bain marie. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, porter la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser en 3 fois le mélange sur le chocolat tout en mélangeant énergiquement avec une maryse. Ajouter la gélatine essorée, l’huile de pépin de raisin et la vanille en poudre (pour le glaçage blanc). Mixer un peu si le glaçage n’est pas assez lisse. Quand le glaçage a atteint 37°C, démouler vos bûches et les placer sur une grille à pâtisserie afin de pouvoir les recouvrir de glaçage et récupérer l’excédent. Les laisser au frais jusqu’au moment de les déguster (au moins 2 h avant afin qu’elles soient bien décongelées). J’ai fait des champignons en meringue pour la décoration et mis un peu de poudre dorée sur les bûches au chocolat au lait.

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