Gâteau aux framboises

29 octobre 2016

J’adore les framboises et j’ai donc inventé ce gâteau pour un anniversaire. Il est frais et plait à chaque fois.

Préparation : 2 h (à faire la veille si possible)

Cuisson : 2 x 15 mn

Repos : 12 h au congélateur + 2 h au frigo

Ingrédients (quantités pour un moule d’environ 24 cm de diamètre) :

Pour les 2 biscuits :

- 50 g de farine

- 140 + 40 g de sucre en poudre

- 160 g de poudre d’amande

- 8 blancs d’œufs

Pour la garniture :

- 200 g de mascarpone

- 200 g de crème liquide entière

- 60 g de sucre

- 2 g de gélatine en feuilles

- 250 g de framboises fraiches

Pour le glaçage :

- 200 g de chocolat blanc

- 3 g de gélatine en feuilles

- 23 g de sirop de glucose

- 30 g d’eau

- 130 g de crème liquide entière

- 19 g d’huile de pépin de raisin

- Une pointe de colorant (rose pour ma recette)

- Quelques framboises fraiches pour la décoration

Recette :

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Commencer par préparer les 2 biscuits.

Mélanger dans un bol la poudre d’amande, la farine et les 140 g de sucre.

Battre les blancs d’œufs en neige assez ferme et ajouter les 40 g de sucre restant vers la fin.

Les mélanger délicatement avec une spatule à la préparation amande/farine/sucre.

Séparer la pâte en 2 proportions égales et faire cuire en 2 fois pendant 15 mn à 160°C dans un cercle à pâtisserie avec un tapis en silicone pour le fond. On peut aussi utiliser un moule en mettant du papier sulfurisé dans le fond afin d’éviter que ça casse et démouler plus facilement.

Pendant que les biscuits refroidissent, préparer la garniture.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 mn. Dans une casserole, faire chauffer à feux doux la crème avec le sucre puis rajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir un peu. Dans votre robot, battre le mascarpone 4/5 minutes et rajouter le mélange crème puis les framboises tout en continuant à battre afin que le mélange soit homogène.

Assembler ensuite le gâteau. Prendre le cercle à pâtisserie et y déposer le 1^er biscuit. Répartir la garniture aux framboises puis recouvrir du 2^ème biscuit. Mettre le gâteau au congélateur pendant au moins 12 h. Je le fais la veille et le laisse une nuit au congélateur.

Préparer ensuite le glaçage. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 mn. Dans une casserole, porter la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser en 3 fois le mélange sur le chocolat blanc tout en mélangeant énergiquement avec une maryse. Ajouter la gélatine essorée, puis l’huile de pépin de raisin. Rajouter également le colorant souhaité puis mixer afin de lisser. Réserver votre glaçage au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser (à préparer la veille si possible).

Le lendemain, démouler votre gâteau et le placer sur une grille à pâtisserie afin de pouvoir le recouvrir de glaçage et récupérer l’excédent.

Faire réchauffer le glaçage au bain marie et recouvrir le gâteau quand le glaçage a atteint 37°C.

Décorer de quelques framboises fraiches et le laisser au frais jusqu’au moment de le déguster (au moins 2 h avant afin qu’il soit bien décongelé).

Variante avec une couverture en chocolat blanc (plus simple à réaliser) : faire fondre 150 g de chocolat blanc au bain marie puis recouvrir le gâteau. Dès que le chocolat a durci, décorer le gâteau avec des framboises.

Gâteau aux framboises