A tester absolument, ce délicieux entremet frais et léger et parfait après un repas copieux. L’association de la poire et du marron est top avec le sablé à la châtaigne. Je me suis inspirée de la recette sur le site www.amandinecooking.com pour réaliser cet entremet sans gluten. J’ai également utilisé de la crème de coco pour une mousse sans lactose.

Préparation : 60 mn

Cuisson : 50 mn

Repos : une nuit au congélateur

Ingrédients :

Insert aux poires :

- 3 poires williams

- 30 g de sucre en poudre

- 3 g de gélatine en feuilles

Sablé à la châtaigne :

- 100 g de beurre demi-sel pommade

- 30 g de sucre glace

- 1 jaune d’œuf

- 110 g de farine de châtaigne

- 20 g de maïzena

Mousse aux marrons :

- 250 g de crème de marrons artisanale avec morceaux

- 4 g de gélatine en feuilles

- 40 cl de crème de coco froide

- 2 cuillères à soupe de sucre glace

Glaçage :

- 100 g de chocolat blanc

- 2 g de gélatine en feuilles

- 12 g de sirop de glucose

- 15 g d’eau

- 65 g de crème liquide entière

- 10 g d’huile de pépin de raisin

- Une pointe de colorant marron et de poudre dorée

Recette :

Insert aux poires : Couper les poires en petits dés et les mettre à cuire dans une casserole sur feux doux avec le sucre pendant environ 30 mn. Mettre les feuilles de gélatine 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide afin qu’elles ramollissent. Rajouter ensuite la gélatine bien essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Mettre le tout dans un plat de la taille de l’insert et laisser prendre au congélateur le temps de préparer le reste.

Sablé à la châtaigne : Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter le jaune d’œuf, la farine de châtaigne et la maïzena. Former une boule de pâte et laisser reposer 30 mn au réfrigérateur. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, puis découper un cercle de la taille du moule. Faire cuire 10 à 12 mn à 170°C.

Mousse aux marrons : Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Faire chauffer un petit peu de crème de marrons puis ajouter la gélatine bien essorée jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Dans le bol du robot, monter la crème de coco avec le sucre glace en chantilly (la crème de coco doit être bien froide). Incorporer délicatement la chantilly à la crème de marrons.

Montage : Dans votre moule, répartir 3/4 de la mousse, puis déposer l’insert aux poires. Recouvrir avec le reste de mousse et finir en déposant le sablé à la châtaigne. Bien tasser pour éviter les bulles d’air et mettre au congélateur pendant une nuit.

Glaçage à réaliser le lendemain : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, porter la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser en 3 fois le mélange sur le chocolat blanc tout en mélangeant énergiquement avec une maryse. Ajouter la gélatine essorée, l’huile de pépin de raisin, le colorant et la poudre dorée. Mixer un peu si le glaçage n’est pas assez lisse. Quand le glaçage est à 37°C, démouler votre entremet et le placer sur une grille à pâtisserie afin de pouvoir le recouvrir de glaçage et récupérer l’excédent. Le laisser au frais jusqu’au moment de le déguster (au moins 4 h avant afin qu’il soit bien décongelé).

Variante sans lactose : On peut remplacer le beurre du sablé à la châtaigne par du beurre végétal. Pour le glaçage, je pense qu’on peut remplacer la crème fraiche liquide par du lait de coco et utiliser un chocolat blanc sans lactose.

Entremet marron sans gluten et lactose 2

 

Entremet marron sans gluten et lactose 3