Bûche vanille clémentine pain d'épices

13 janvier 2019

Bûche vanille clémentine pain d'épices

Pour les fêtes, j’ai voulu créer une bûche avec les parfums de Noël. J’ai donc fait un biscuit pain d’épices avec un insert clémentine et une mousse à la vanille. Cette bûche a remporté un grand succès. Elle était légère et bien fraiche après un repas bien copieux.

Préparation : 60 mn

Cuisson : 45 mn

Repos : une nuit au congélateur

Ingrédients (pour un moule de 1 litre) :

Biscuit pain d’épices :

- 60 g de farine

- 30 g de miel

- 30 g de rapadura

- 2 étoiles de badiane

- ½ cuillère à café de cannelle

- Le zeste d’un orange bio

- ½ cuillère à café de bicarbonate de soude

Insert clémentine :

- Zeste et pulpe de 3 clémentines

- 150 g de confiture de clémentines

- 2 g de gélatine

Mousse chocolat blanc vanille :

- 130 g de chocolat blanc à pâtisser

- 4 g de gélatine en feuilles

- 7 cl de lait entier

- 170 g de crème fraiche liquide entière

- Vanille en poudre

Glaçage :

- 100 g de chocolat blanc

- 2 g de gélatine en feuilles

- 12 g de sirop de glucose

- 15 g d’eau

- 65 g de crème liquide entière

- 10 g d’huile de pépin de raisin

- Une pointe de colorant orange

Recette :

Insert clémentine : Mettre les feuilles de gélatine 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide afin qu’elles ramollissent. Récupérer le zeste et la pulpe des clémentines et faire chauffer dans une casserole avec la confiture environ 20 mn. Rajouter ensuite la gélatine bien essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue, puis mettre le tout dans un plat au frais de la taille de l’insert jusqu’à temps que ça prenne (ou au congélateur pour aller plus vite).

Biscuit pain d’épices : Utiliser la recette suivante avec les proportions ci-dessus et faire cuire sur une feuille de cuisson en silicone environ 20 à 25 mn. Après refroidissement, découper le biscuit de la taille du moule.

http://crocesucre.canalblog.com/archives/2016/05/25/33866425.html

Mousse chocolat blanc vanille : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la vanille, puis hors du feu rajouter la gélatine bien essorée. Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu, et bien mélanger afin d’obtenir une texture bien lisse, puis laisser tiédir. Dans le bol du robot, monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis lorsque le chocolat est tiède (attention qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire retomber la chantilly), incorporer la chantilly en plusieurs fois tout en continuant à mélanger au fouet.

Montage : Dans votre moule, répartir la moitié de la mousse et laisser prendre 15 mn au frais, puis déposer l’insert clémentine, recouvrir avec le reste de mousse et finir en déposant le biscuit pain d’épices. Bien tasser pour éviter les bulles d’air et mettre au congélateur pendant une nuit.

Glaçage à réaliser le lendemain : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, porter la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser en 3 fois le mélange sur le chocolat blanc tout en mélangeant énergiquement avec une maryse. Ajouter la gélatine essorée, l’huile de pépin de raisin et le colorant. Mixer un peu si le glaçage n’est pas assez lisse. Quand le glaçage est à 37°C, démouler votre bûche et la placer sur une grille à pâtisserie afin de pouvoir la recouvrir de glaçage et récupérer l’excédent. La laisser au frais jusqu’au moment de la déguster (au moins 4 h avant afin qu’elle soit bien décongelée). Décorer la bûche selon vos envies.