Bûche réalisée pour le jour de l’an. Très légère et appréciée en fin d’un repas copieux. Désolé pour la photo de coupe un peu flou mais il était déjà très tard !!!

Préparation : 1h30

Cuisson : environ 1h30

Repos : une nuit au congélateur

Ingrédients (pour un moule de 1 litre) :

Meringue :

- 1 blanc d’œuf

- 30 g de sucre glace

- 30 g de sucre en poudre

Croustillant :

- 100 g de chocolat blanc

- 80 g de crêpes dentelles émiettées

Mousse au citron :

- 3 citrons jaunes bio

- 150 g de sucre en poudre

- 60 g de beurre demi-sel

- 2 œufs entiers + 1 jaune

- 350 g de crème liquide entière bien froide

- 2 feuilles de gélatine

Glaçage :

- 100 g de chocolat blanc

- 2 g de gélatine en feuilles

- 12 g de sirop de glucose

- 15 g d’eau

- 65 g de crème liquide entière

- 10 g d’huile de pépin de raisin

- Une pointe de poudre dorée

Recette :

Meringue : Fouetter le blanc d’œuf en neige assez ferme puis ajouter les 2 sucres par petites quantités tout en continuant à battre. Mettre dans une poche à douille et former une meringue de la taille de l’insert souhaité et d’autres petites meringues pour la décoration. Faire cuire à 110°C pendant environ 1h à 1h30 en fonction de l’épaisseur.

Croustillant : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis incorporer les crêpes dentelles émiettées. J’ai utilisé l’emporte-pièce de mon moule pour obtenir la taille de mon fond de bûche que j’ai déposé sur un papier sulfurisé. Laisser prendre au frais au moins 1 heure.

Mousse au citron : Il faut d’abord réaliser un lemon curd (crème au citron réalisée au thermomix découverte sur le site « couleurdevie.wordpress.com » et adaptée).

Prélever les zestes et jus des 3 citrons. Dans le bol du thermomix, mixer les zestes et le sucre 5 sec vitesse 6. Ajouter le jus des citrons et le beurre en petits morceaux, puis programmer 2 mn à 60°C vitesse 2. Ajouter les œufs et le jaune, mixer 10 sec vitesse 6 puis programmer 7 mn à 80°C vitesse 2. Laisser tiédir.

Mettre les feuilles de gélatine 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide. Dans le bol du robot, monter la crème liquide entière en chantilly assez ferme puis l’incorporer délicatement à la spatule au lemon curd.

Montage : dans votre moule, répartir la moitié de la mousse au citron, déposer l’insert meringue, recouvrir avec le reste de mousse et finir en déposant le croustillant. Bien tasser pour éviter les bulles d’air et mettre au congélateur pendant une nuit.

Glaçage à réaliser le lendemain : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, porter la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser en 3 fois le mélange sur le chocolat blanc tout en mélangeant énergiquement avec une maryse. Ajouter la gélatine essorée, l’huile de pépin de raisin et la poudre dorée. Mixer un peu si le glaçage n’est pas assez lisse. Quand le glaçage atteint 37°C, démouler votre bûche et la placer sur une grille à pâtisserie afin de pouvoir le recouvrir de glaçage et récupérer l’excédent. La laisser au frais jusqu’au moment de la déguster (au moins 2 h avant afin qu’elle soit bien décongelée). Décorer avec les petites meringues avant de servir.

Buche citron meringué

 

Buche citron meringué 2