Après l’acquisition de mon nouveau moule, j’avais très envie de le tester, alors j’ai fait un entremet avec 2 parfums que j’aime beaucoup, coco et passion. Il est assez léger et se mange très bien en fin de repas copieux. Mon insert passion était un peu trop large pour le montage et pas assez haut (je pense qu’il faut laisser 1 ou 2 cm de chaque côté).

Préparation : 60 mn

Cuisson : 15 mn

Repos : une nuit au congélateur

Ingrédients (pour un moule d'un litre) :

Biscuit coco :

- 3 blancs d’œufs

- 60 g de sucre glace

- 60 g de noix de coco en poudre

- 10 g de fécule de maïs

Insert passion :

- 250 g de coulis passion (ou jus de passion)

- La pulpe de 2 fruits de la passion

- 50 g de sucre

- 5 g de gélatine

Mousse coco chocolat blanc :

- 100 g de chocolat blanc

- 200 g de crème liquide entière bien froide

- 125 g de lait de coco

- 6 g de gélatine

Glaçage :

- 100 g de chocolat blanc

- 2 g de gélatine en feuilles

- 12 g de sirop de glucose

- 15 g d’eau

- 65 g de crème liquide entière

- 10 g d’huile de pépin de raisin

- Une pointe de colorant (jaune pour ma recette)

Recette :

Insert passion : Mettre les feuilles de gélatine 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide afin qu’elles ramollissent. Faire chauffer dans une casserole le coulis et la pulpe de passion avec le sucre, puis rajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Passer au tamis afin de retirer les petites graines noires des fruits de la passion, puis mettre le tout dans un plat au frais jusqu’à temps que ça prenne (ou au congélateur pour aller plus vite).

Biscuit coco : Monter les blancs en neige ferme. Mélanger le sucre glace, la noix de coco et la fécule de maïs, puis les ajouter aux blancs en mélangeant délicatement le tout à la spatule. Verser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et étaler la pâte à la spatule (prévoir environ 1 cm d’épaisseur). Faire cuire environ 15 min à 160°, démouler puis laisser refroidir. Découper ensuite la forme souhaitée en fonction de votre moule.

Mousse coco chocolat blanc : Mettre les feuilles de gélatine 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faire chauffer le lait de coco, rajouter la gélatine bien essorée, puis verser le tout sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger afin d’obtenir une texture bien lisse, et laisser refroidir. Dans le bol du robot, monter la crème liquide entière en chantilly assez ferme puis l’incorporer délicatement à la spatule au mélange chocolat coco.

Montage : Dans votre moule, répartir la moitié de la mousse et laisser prendre 15 mn au frais, puis déposer l’insert passion, recouvrir avec le reste de mousse et finir en déposant le biscuit coco. Bien tasser pour éviter les bulles d’air et mettre au congélateur pendant une nuit.

Glaçage à réaliser le lendemain : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, porter la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser en 3 fois le mélange sur le chocolat blanc tout en mélangeant énergiquement avec une maryse. Ajouter la gélatine essorée, l’huile de pépin de raisin et le colorant. Mixer un peu si le glaçage n’est pas assez lisse.

Quand le glaçage est à 37°C, démouler votre gâteau et le placer sur une grille à pâtisserie afin de pouvoir le recouvrir de glaçage et récupérer l’excédent. Le laisser au frais jusqu’au moment de le déguster (au moins 3 h avant afin qu’il soit bien décongelé).

 

Entremet coco passion 1

 

Entremet coco passion 4