Bûche vanille praliné

30 novembre 2019

Ma sœur m’a offert ce nouveau moule atomic (en forme de nuage) et j’avais très envie de l’essayer. J’ai donc réalisé cette recette de bûche vanille avec un insert praliné et un biscuit amande praliné. Le succès était au rendez-vous et toute la famille a adoré. La bûche a disparu en quelques minutes !!!

Préparation : 1 heure 30 mn

Cuisson : 12 mn

Repos au frais : 2 heures 30 mn

Repos au congélateur : une nuit

Ingrédients (moule de 25x8 cm) :

Biscuit amande/praliné :

- 1 œuf

- 13 g de miel toutes fleurs

- 15 g de sucre

- 23 g de praliné (fait maison)

- 15 g de poudre d’amande

- 12 g de farine

- 1/4 de sachet de levure

- 25 g de crème fraiche liquide entière

- 15 g de beurre

Cœur praliné :

- 1 g de gélatine en feuilles

- 50 g de crème fraiche liquide entière

- 80 g de praliné (fait maison)

Croustillant :

- 50 g de chocolat praliné

- 40 g de crêpes dentelles émiettées

Mousse à la vanille :

- 200 g de chocolat blanc à pâtisser

- 5 g de gélatine en feuilles

- 100 + 250 g de crème fraiche liquide entière

- 2 gousses de vanille

Recette :

Biscuit amandes/praliné : Mélanger l’œuf, le miel et le sucre puis incorporer le praliné (voir recette : http://crocesucre.canalblog.com/archives/2018/06/16/36489247.html). Ajouter la poudre d’amande, la farine et la levure. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide à 50°C, ajouter le beurre, puis incorporer au premier mélange. Laisser reposer 2h au réfrigérateur. Etaler la pâte sur un tapis en silicone (environ ½ cm d’épaisseur) puis faire cuire 12 mn à 180°C. Après que le biscuit soit refroidi, le découper aux dimensions souhaitées (j’ai découpé un rectangle de 22x5 cm).

Cœur praliné : Mettre la feuille de gélatine au moins 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide afin qu’elle ramollisse. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide, puis ajouter hors du feu la gélatine essorée. Verser le mélange sur le praliné en 3 fois. Etaler le crémeux praliné dans un moule de la taille du biscuit (22x5 cm) et placer au congélateur pendant 2 heures minimum.

Croustillant : Faire fondre le chocolat praliné au bain marie puis incorporer les crêpes dentelles émiettées. Déposer le croustillant sur la longueur du biscuit et remettre au frais pendant environ 30 mn.

Mousse à la vanille : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les 100 g de crème liquide avec les gousses de vanille grattées, puis hors du feu rajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, et bien mélanger afin d’obtenir une texture bien lisse, puis laisser tiédir. Dans le bol du robot, monter les 250 g de crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis lorsque le chocolat est tiède (attention qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire retomber la chantilly), incorporer la chantilly en plusieurs fois tout en continuant à mélanger énergiquement au fouet.

Montage de la bûche : Remplir le moule de la moitié de mousse à la vanille, puis déposer le cœur praliné au centre. Rajouter ¼ de mousse vanille, puis déposer le biscuit avec le croustillant (le biscuit doit se trouver sur le dessus). Compléter avec le reste de mousse vanille et mettre au congélateur une nuit (ou minimum 3 heures).

Au moins 4 heures avant la dégustation, démouler la bûche et réaliser un flocage avec une bombe velours de couleur blanche (il est important que la bûche soit bien congelée lors du flocage et la bombe velours à température ambiante afin que l’effet soit parfait). Pour la décoration, j’avais mis quelques noisettes trempées dans le caramel.