Entremet fraise vanille

8 mai 2018

J’ai réalisé cet entremet fraise vanille pour un anniversaire. L’insert à la fraise est déposé sur un sablé breton et le tout recouvert d’une mousse à la vanille. La vanille et la fraise se marient très bien ensemble. C’est un dessert très frais, léger et délicieux.

Préparation : 1h30 mn

Cuisson : 15 + 5 mn

Repos au frais : 1 heure

Repos au congélateur : une nuit

Ingrédients (pour un moule de 26 cm) :

Insert à la fraise :

- 450 g de fraises fraiches

- 60 g de sucre en poudre

- 20 g de sirop de glucose

- Quelques gouttes de jus de citron

- 2 feuilles de gélatine

Sablé breton :

- 80 g de beurre demi-sel

- 80 g de sucre en poudre

- 140 g de farine

- 1/3 de sachet de levure

- Une pincée de vanille en poudre

- 2 jaunes d’œufs

Mousse à la vanille :

- 130 g de chocolat blanc à pâtisser

- 4 g de gélatine en feuilles

- 70 + 170 g de crème fraiche liquide entière

- 2 gousses de vanille

Glaçage miroir 2 couleurs :

- 100 g de chocolat blanc

- 2 g de gélatine en feuilles

- 12 g de sirop de glucose

- 15 g d’eau

- 65 g de crème liquide entière

- 10 g d’huile de pépin de raisin

- Une pointe de colorant rouge

Recette :

Insert à la fraise : Mettre les feuilles de gélatine 10 mn dans un récipient rempli d’eau froide afin qu’elles ramollissent. Dans une casserole, faire cuire à ébullition les fraises coupées en morceaux avec le sucre, le glucose et le citron pendant 5 mn. Mixer quelques secondes afin de garder quelques morceaux de fraises puis ajouter la gélatine préalablement essorée. Verser le mélange dans un moule de 24 cm de diamètre puis mettre au congélateur au moins 1 heure afin que l’insert prenne.

Sablé breton : Mélanger le beurre pommade avec le sucre, la farine, la levure et la vanille, puis ajouter les jaunes d’œufs jusqu’à former une boule de pâte. Rajouter une cuillère à soupe d’eau si la pâte est trop friable. Laisser reposer 20 mn au réfrigérateur. Etaler la pâte sur un tapis en silicone (environ 3 mm d’épaisseur), découper un cercle de 26 cm de diamètre puis faire cuire 15 mn à 180°C. Laisser refroidir le sablé.

Mousse à la vanille : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les 70 g de crème liquide avec les gousses de vanille grattées, puis hors du feu rajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, et bien mélanger afin d’obtenir une texture bien lisse, puis laisser tiédir. Dans le bol du robot, monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis lorsque le chocolat est tiède (attention qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire retomber la chantilly), incorporer la chantilly en plusieurs fois tout en continuant à mélanger énergiquement au fouet.

Montage de l’entremet : Poser le sablé au fond d’un cercle à pâtisserie, déposer ensuite l’insert à la fraise en le centrant, puis couler la mousse à la vanille en tapotant légèrement afin éviter les bulles d’air. Mettre au congélateur une nuit ou au moins 6 heures.

Glaçage miroir à réaliser le lendemain : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, porter la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser en 3 fois le mélange sur le chocolat blanc tout en mélangeant énergiquement avec une maryse. Ajouter la gélatine essorée et l’huile de pépin de raisin. Mixer un peu si le glaçage n’est pas assez lisse. Séparer le glaçage dans 2 bols différents puis ajouter une pointe de colorant rouge dans un bol. Quand le glaçage atteint 37°C, verser le glaçage rouge dans le blanc sans trop mélanger afin d’obtenir une marbrure. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le placer sur une grille à pâtisserie afin de pouvoir le recouvrir de glaçage et récupérer l’excédent. Le laisser au frais jusqu’au moment de le déguster (environ 3 h avant afin qu’il soit bien décongelé).